一般蛋糕製作方法

自己做過既常用方法有 4 種，同大家分享吓！



全蛋攪拌法

蛋白打發時即使微量的油脂都會破壞球蛋白與黏蛋白的特性，使蛋白失去應有的黏性和凝固性。蛋黃含有其固形物 2/3 的油脂，攪拌時會影響蛋白的打發，所以全蛋或蛋黃無法像蛋白可攪拌至堅硬的狀態，但蛋黃的油脂內含有的卵磷脂 Lecithin 是一種非常好的乳化劑，在單獨攪拌蛋黃時可將蛋黃本身的油脂和水及拌入的空氣形成乳化液，來增強其乳化作用。最好將全蛋打散與份量中的糖隔水加溫至35~40度，當然別忘了要攪拌喔!溫度到的就離開，不要繼續加熱（因為溫度太高或太低，在拌粉時皆會容易消泡），剛開始可以高速，但到麵糊有紋路時，開始轉中慢速，讓麵糊中的粗泡泡釋出，烤焙後組織較不粗造且不會有大空洞，麵糊打到在麵糊上寫 8 或 W 不會下沉即可，麵粉要過篩兩次（要加入粉時才過篩，防止結粒），用切拌的方式拌入，盆底易有麵粉沉澱要注意，不要攪拌過頭會消泡，就是麵糊開始有氣泡產生，這樣烤出的蛋糕組織也會較粗造。

分蛋攪拌法
將蛋白及蛋黃分開，個別加糖打發後再混合均勻，加入麵粉成為麵糊。蛋白單獨打發時沒有蛋黃中的油脂阻礙，因為較全蛋更易打發，蛋白在打發時不需加溫（室溫即可），因此也稱為『冷蛋法』。

粉油拌合法
粉油拌合法與糖粉拌合法的效果大致相同，但是所做出的成品體積較小而口感細密。配方中的油脂用量需要在 60% 以上，才可以使用粉油拌合法，否則容易在攪拌的過程中導致麵粉出筋，而得不到應有的效果。

1. 將發粉與麵粉過篩，和油脂一起放入盆中以漿狀攪拌頭慢速攪拌約一分鐘（速度過快，粉類會飛出攪拌盆），待麵粉表面完全為油脂所沾附後，改中速將粉油打發，拌入空氣使粉油膨鬆；
2. 加入糖、鹽，用中速繼續攪打均勻；
3. 將蛋液分次加入，每次加入後需攪拌均勻，並用刮刀確定盆底與四周沒有黏附的材料；
4. 加入奶水攪拌均勻；

糖油拌合法
製作效果體積大但口感稍粗

1. 將配方中的糖和油脂放入盆中以中速一起攪拌至糖油呈絨毛狀；
2. 將配方中的蛋分多次加入已打發的糖油，每加一點就攪拌均勻，同時以刮刀確定盆底四周的糖油與蛋液刮勻；
3. 加入奶水與粉類拌勻；
4. 加入其他乾性材料，拌勻即可，避免攪拌過久；