你知道什麼是低溫料理嗎？敎你做出低於100℃的健康好味道，享受低溫烹調的真美味！
從古至今，人們對於高溫烹調的食物，總是無法抗拒，大家總是認為「高溫燒烤（油炸）」、「大火快炒」的食物，和清蒸、水煮的相比，是較為美味的。的確，經過高溫燒烤（油炸）、大火快炒的食物，總是飄散著一股迷人的食物香，但其實，在你大啖這些誘人美味的同時，你也正將高溫烹調伴隨而來的毒素，不知不覺地吞下肚！
大部分的人都知道，水的沸點是100℃，那麼油呢？油下鍋之後，油脂大約加熱到100-120℃，就會開始裂解了，一般的油溫開始冒煙，大約已是250、300℃以上，屬於高溫了。
溫度與食物之間的關係，是極為奧妙的，高溫烹調的食物雖然美味，但對健康來說，是一大隱憂；低溫烹調的食物，就真的令人難以下嚥嗎？低溫烹調能保存比較多的食物營養嗎？
燒烤油炸，可能導致癌症等各種疾病
高溫燒烤肉類時，肉的脂肪會轉變成許多損害免疫系統的致癌毒素；而在高溫燒烤下，塗上烤肉醬的肉類，其蛋白質會產生「梅納反應（Maillard Reaction）」，讓肉色由白色轉變成看起來好好吃的金黃色，這種「焦糖」變化經過分析，常和癌症、老人失智症、帕金森症的發生有所關聯。甚至，國人喜歡在中秋節烤肉，每次一到中秋，「一家烤肉萬家香」，四處瀰漫的烤肉煙氣，不僅毒害你和家人，更讓你的鄰居也受害，大家都暴露在提高自由基的有害環境中。
高溫烹調的食物害處還不僅如此，蔥油餅、洋芋片、炸薯條等大家都喜歡而常吃的高溫油炸食物，含有損害神經、造成感覺遲鈍、發炎的丙烯醯胺（acrylamide）成分，更會讓吃的人膽固醇升高，增加中風、白內障和腎功能衰退的危險性。
另外，我們常吃的市售麵包，在烘烤的過程中，溫度也會高達2、300℃，甚至3、400℃，很多人都喜歡吃烤過食物又焦又黃的部分，因為香味十足，色澤也誘人，但這些好吃食物，往往就是致癌物質。
如果你拿溫度計測量煎、炒、炸等傳統中華料理烹調時的溫度，你會發現幾乎都在180℃以上，這樣的高溫不僅產生大量的致癌毒素，也讓食物的營養大為流失，而其所產生的油煙，更會讓煮菜的人肺部健康受到威脅；同時，這樣的烹調方式還容易讓食物產生高熱量、高油脂，可以說有百害而無一利！
回歸自然飲食，才是健康王道
台灣人民的十大死因當中，惡性腫瘤、心血管疾病、糖尿病等名列前幾名，這和我們過度精緻的飲食方式息息相關；這幾年又流行起了「懷舊」、「復古」風潮，或許我們應該回歸人類祖先最早的飲食模式，多吃原味、當令，沒有經過加工的食物，再搭配低溫的烹調方法，幫自己留住食物本身的營養素，好好保健自己的身體。
「低溫烹調」前的注意事項
說到低溫烹調，實行起來並沒有大家想像中的那麼困難，相反的是，如果你習慣了低溫的烹調方式，久而久之，低溫烹調反而變成飲食均衡最好的幫手。
在談低溫烹調之前，先來熟悉食物要如何做前置處理，以及烹調時要注意的事項，才不會讓營養莫名其妙的流失：
1.洗菜：洗菜前不要先切菜，洗過瀝乾之後再行切製，如此才不會讓切過的蔬菜流失太多營養；洗時要避免將蔬菜浸泡水中過久，免得維生素溶於水中。
2.烹調：時間不宜過長，煮太久也會養分流失；水分可以少放一點，可縮短烹煮時間；雖然低溫烹調能保留最多營養，但不表示食物不必煮熟，有些食物一定要煮熟；當然生吃最能攝取完整的營養，但不是所有食物都可以生吃，而且，可生吃的食物（如蔬果類）也一定要清洗乾淨，才不會將殘留的細菌送入口中。
◎烹調溫度應在120℃以下，油類在65℃以下
前面已經提及，食物裡的澱粉（醣類）、蛋白質只要在烹調時達到130℃以上，就會產生毒素；油脂類更是嚴重，大約加熱到100～120℃，就開始裂解，若是繼續加熱，等到開始冒油煙，大概已是250、300℃以上了，若是植物性油脂，更是只要加熱超過70℃，有毒的自由基就被釋放出來，被人體吸收，危害健康。
因此，為了保留食物的天然營養，並且減少罹癌風險，烹調的時候應該將溫度控制在120℃以下，油類的使用更要在65℃以下，這就是我多年來實行的「低溫烹調」的原則。
Reference from 喻碧芳 食物溫度 決定癒病力：120℃的低溫烹調革命
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