蛋糕概論

蛋糕的主要材料有七種，麵粉、鹽、奶粉、化學膨大劑、油脂、糖、雞蛋，還有可可粉等增加香氣的材料。這些材料可以依其性質區分為乾性、濕性、柔性、韌性。因為其特有的性質，蛋糕配方的平衡是做出好蛋糕的基本條件之一。本篇針對其柔韌性做簡介。

柔性原料：使蛋糕保持柔軟膨鬆的口感

蛋黃 1. 乳化劑：蛋黃本身所含的油、水在經過攪打，和拌入的空氣形成的乳狀液可增加其乳化作用。 2. 膨大劑：加熱後體積會稍膨脹 3. 凝結劑：加熱後會定性，成固體狀 4. 粘度控制劑 糖 1. 提供另人喜愛的甜味 2. 幫助點心著色 3. 使麵粉中的蛋白質更柔軟，使麵糊柔滑濕潤 油脂 1. 潤滑麵糊，使蛋糕柔軟 2. 油脂若經過適當的攪打，可以將空氣含在油脂中，被拌入的空氣在加熱過程中會膨脹，增加蛋糕的體積。 3. 安定麵糊：麵糊少了油脂拌入的空氣，會變成較為稀薄且缺少勁性的乳狀麵糊，利用油脂的可塑性及粘結性，可以防止麵糊的塌陷 4. 奶油應用於某些蛋糕中，可以增加香氣 膨大劑 產生二氧化碳氣體來增加蛋糕體積，使其鬆軟。常見的蛋糕用化學膨大劑有泡打粉及蘇打粉。 奶 1. 調整麵糊濃度 2. 增加蛋糕水份含量，使蛋糕保存較久 3. 使蛋糕細膩，減少蛋糕組織油性 4. 牛奶的乳糖可以增加蛋糕外表金黃的顏色 5. 有特殊的香氣 6. 有營養

韌性原料：使蛋糕堅韌，能支撐膨鬆的蛋糕體

蛋白	蛋白可增加蛋糕的韌度（尤其是蛋白不像蛋黃含有多量的油脂成分），在經過加熱後同樣會凝結成固體狀，形成蛋糕主體。
奶粉	1. 會吸取麵糊中的水分 2. 具有上述牛奶的特性
鹽	1. 增味作用 2. 減少蛋糕的甜膩感
麵粉	1. 低粉中的麵筋提供一部分的蛋糕主體架構，就像蓋大樓需要鋼筋一樣，麵粉中的蛋白質如果攪拌過度會產生網狀結構（麵筋）而使蛋糕在烘焙時的膨脹受到限制，這就是我們常說的『出筋』，在麵粉中加入少量的玉米粉可以降低麵粉筋度而達到鬆軟的效果，但是如果粉類的筋度調整得過低了，反而會使蛋糕失去支撐的架構，光靠蛋和水氣的支撐，容易在烘焙後期或在出爐後因蛋糕主體過於柔軟而下塌 2. 麵粉在攪拌過程中產生的膠性，使材料黏合成為麵糊 3. 足夠的麵筋可以防止蜜餞的下沈，使之均勻的分佈在麵糊中（如部分的麵糊類蜜餞水果蛋糕使用高筋麵粉）
可可粉	1. 吸收麵糊中部分的水分 2. 有特殊的香氣 3. 增加色澤